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05
Mar

I requisiti di igiene e sicurezza – Locali

La maggior parte delle prescrizioni che un Operatore del Settore alimentare deve soddisfare per mettere al riparo la propria attività dalle sanzioni e per tutelare i clienti che si rivolgono a lui per avere cibo sano e sicuro, sono contenute nel Reg. (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Il regolamento nella sua struttura contiene la menzione di tutti gli aspetti su cui un responsabile deve soffermarsi per essere sicuro di svolgere un buon lavoro dal punto di vista igienico ed è anche una base di conoscenza interessare per chi voglia sapere se può “fidarsi” del cibo che consuma fuori casa.

LE BASI

Art. 3 – Obblighi generali
Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.
Art. 6 – Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento
 1.   Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti conformemente ad altre normative comunitarie applicabili o, in mancanza, conformemente alla legislazione nazionale.

2.   In particolare, ogni operatore del settore alimentare notifica all’opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento. Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l’autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l’altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti.

NOTA: molto spesso nella normativa di settore si possono riscontrare espressioni generiche quali: “ove necessario”, “ove opportuno”, “adeguato” o “sufficiente”. La valutazione di dove sia necessario od opportuno un provvedimento o quella sul se una misura sia adeguata o sufficiente, spetta innanzitutto alla valutazione e all’esperienza dell’Operatore del Settore Alimentare. Elementi fondamentali per questa valutazione sono la natura del prodotto alimentare e il suo uso previsto. Nulla vieta, anzi è caldamente consigliato, di motivare la propria scelta a livello di autocontrollo nel proprio manuale.

Secondo l’art. 6 del regolamento, per far si che ogni attività sia sotto il controllo delle autorità competenti, chi intenda aprire una attività alimentare deve notificarlo tramite apposita modulistica da compilare (cartacea oppure online). Questo obbligo nel corso del tempo per le modifiche al sistema burocratico ha passato diversi stadi dalla vecchissima autorizzazione della L. 283/62, alla DIA/NIA fino ad arrivare alla più recente SCIA da presentare interamente al SUAP per via telematica (dove il servizio è attivato).

Spesso tuttavia si tralascia un’aspetto importante: anche eventuali variazioni dell’attività devono essere prontamente segnalate agli uffici competenti, ad esempio variazioni nei locali o cambiamenti o aggiunte nel ciclo produttivo. Infine anche la chiusura dell’attività alimentare va segnalata.

Nella maggior parte dei casi l’attività può iniziare il suo lavoro senza il bisogno di una visita ispettiva (non se l’attività è sottoposta a riconoscimento). Il titolo autorizzativo va mantenuto presso l’attività (ha la forma di lettera dell’autorità competente oppure di ricevuta di presentazione telematica dei documenti richiesti).

REQUISITI GENERALI

Allegato II – Capitolo I
 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:
a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene;

b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

NOTA: La nozione di “strutture destinate agli alimenti” non si limita ai locali in cui gli alimenti sono manipolati o trasformati. Essa comprende anche, se del caso, l’area immediatamente circostante all’interno del perimetro del sito operativo dell’impresa alimentare. Tutte le operazioni necessarie si devono svolgere all’interno del perimetro delle strutture destinate agli alimenti, salvo altrimenti specificato (ad esempio impianti di lavaggio dei veicoli ufficialmente riconosciuti)

Progettazione, costruzione, flusso di lavoro sono variabili importantissime della sicurezza alimentare. L’igiene deve essere un metro di misura per la realizzazione di una attività (ne abbiamo parlato in questo articolo e in questo). Bisogna assicurare:

  1. spazi appropriati per le lavorazioni (tenendo conto di natura e volume degli alimenti prodotti/lavorati)
  2. la gestione delle contaminazioni crociate con una corretta separazione nelle varie fasi
  3. esecuzione periodica ed efficace delle pulizie con maggior attenzione nei confronti di spazi nascosti o poco raggiungibili e macchinari complessi
  4. posizionamento delle attrezzature e degli strumenti di lavoro in modo che sia facile accedervi per la pulizia e la disinfezione
  5. attenzione all’uso degli spazi sopra i piani di lavoro e sotto di essi in modo che non diventino occasione di contaminazione (es. deposito sopra il piano di lavoro su mensole di materiale non idoneo oppure sotto il piano di lavoro non protetto di pentolame)
  6. le manutenzioni essenziali devono essere fattibili in modo semplice, le parti devono essere accessibili e facilmente sostituibili
  7. bisogna evitare qualsiasi fenomeno di condensa
  8. le attrezzature o i locali per la conservazione dei cibi devono essere mantenuti alle giuste temperature secondo le caratteristiche del cibo
  9. i luoghi non devono presentare punti di accesso agli infestanti e luoghi in cui possano nascondersi  facilmente
  10. deve essere garantita la conservazione in ambienti separati del materiale non alimentare (in particolare gli strumenti per le pulizie)

I materiali utilizzati nell’attività devono essere facilmente pulibili e disinfettabili, non devono contenere sostanze suscettibili di essere trasferite agli alimenti che possano finire con essi in contatto e devono essere progettati in modo tale danon presentare per quanto possibile il rischio di rotture e perdita di parti costituenti.

La ventilazione deve essere tale da allontanare in maniera efficace il calore eccessivo e l’umidità dagli ambienti. Il flusso dell’aria dovrebbe sempre andare da aree pulite ad aree sporche e non viceversa. La temperatura ambientale dovrebbe essere mantenuta al di sotto dei 25°C.

L’illuminazione deve essere tale da permettere un efficace gestione in sicurezza del cibo, compresa l’ispezione dello stesso o dei luoghi per la ricerca di alterazioni, infestanti o altre non conformità individuabili visivamente. Indicativamente potrebbero essere adeguati 150 lux per i depositi, 300 lux per i servizi igienici e 500 lux per i luoghi di preparazione degli alimenti.

Le luci devono essere progettate in modo da non fvorire la’ccumulo di sporcizia, devono esssere pulite periodicamente come le altre strutture e devono prevedere sistemi per evitare che frammenti derivanti da una rottura possano determinare una contaminazione fisica del cibo (in particolare se di vetro per esempio).

Per quanto riguarda la struttura dei luoghi:

  • considerate sempre la possibilità di discutere con gli organi di controllo o con un consulente l’adeguatezza di un nuovo locale che andrete a comprare per evitare sorprese o spese maggiori di quelle preventivate in seguito.
  • puntate sempre al flusso di lavoro più semplice: cibo che entra in cucina/laboratorio dal magazzino e che poi viene somministrato/venduto al cliente, mantenendo le aree di deposito e lavorazione ben separate da quelle di somministrazione e vendita
  • dove possibile acquistare attrezzature mobili per facilitare pulizia e disinfezione
  • le giunzioni tra pavimento e pareti dovrebbero essere stondate e non ad angolo retto per facilitare le pulizie (questa operazione può essere fatta anche su locali già esistenti)

Deve esserci assoluta separazione tra il cibo crudo e quello cotto/pronto al consumo: questa gestione dovrebbe estendersi anche ai frighi, uniformi del personale, utensili, lavandini.

Una buona prassi è anche quella di progettare gli ambienti in modo che l’arrivo delle forniture e l’eliminazione degli scarti non debbano avvenire con il passaggio attraverso le aree di preparazione/lavorazione.

Le foto sono fotogrammi ricavati dalla prima serie del programma The Food Inspectors della BBC One

REQUISITI SPECIFICI

Allegato II – Capitolo II
 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;

b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.

Tutte le superfici devono essere lisce, compatte e facilmente lavabili e disinfettabili in particolare i pavimenti possono essere di diversi materiali (piastrelle in ceramica e vinile, pavimenti in resina, pavimenti in acciaio inossidabile). Devono essere progettati per prevenire qualsiasi possibile ristagno di acqua, in attività con possibilità di presenza rilevante di acqua i pavimenti devono essere in pendenza diretti verso dei chiusini di drenaggio.

Tutte le pareti devono essere facilmente lavabili, quelle che si trovano nelle immediate vicinanze delle zone di preparazione devono anche essere liscie e facilmente lavabili e sanificabili. Materiali che possono essere usati sono vernici di rivestimento, resine epossidiche e coperture similari, piastrelle in ceramica, rivestimenti in acciaio inossidabile, PVC, vetroresina o altre soluzioni proprietarie eventuali). La superficie delle pareti non deve essere porosa ed assorbente.

I soffitti possono essere accettati solo se si tratta di strutture in materiale lavabile non assorbente che non favorisce l’accumulo di sporcizia o polvere, altrimenti sono attuabili soluzioni quali i controsoffitti facendo però particolari attenzioni alle questioni igieniche che pongono, passaggio di cavi e impianti, accumulo di sporcizia, difficoltà di manutenzione e sanificazione).

Anche le finestre e porte devono essere in materiali facilmente sanificabili e il loro utilizzo deve prevenire l’accumulo di polvere e sporcizia. In particolare le porte possono costituire una fonte di contaminazione significativa attraverso l’uso di maniglie, non possono essere di legno che non sia stato trattato/verniciato per essere igienicamente adeguato.

Tutte le altre superfici che possono entrare in contatto con il cibo devono essere lavabili e disinfettabili, ad esempio piani di lavoro, ripiani e credenze, scaffalature e mensole ecc. Questo vale anche per le superfici che non toccano direttamente il cibo ma possono essere nelle immediate vicinanze o entrarvi in contatto indirettamente come ad esempio contenitori (cassette o contenitori per trasporto e distribuzione) oppure le superfici esterne di attrezzature ed elettrodomestici.

Una nota importante è che, per quanto possibile, andrebbero evitati spazi morti e discontinuità nelle superfici. Quelle di lavorazione dovrebbero essere continue e senza le fughe tra i vari moduli; anche le piastrelle per quanto possibile dovrebbero rispettare questa regola, altrimenti devono essere oggetto di accurata pulizia.

Attenzione anche all’utilizzo degli spazi e superfici: un attività in cui è prevista la separazione di contenitori o attrezzature per i cibi in lavorazione rispetto a quelli pronti al consumo deve mantenere questa separazione anche nelle superfici e nei luoghi di stoccaggio.

GLI INFESTANTI E IL LORO CONTROLLO

Allegato II – Capitolo I
 2. Lo  schema,  la  progettazione,  la  costruzione, l’ubicazione  e  le  dimensioni  delle  strutture destinate agli alimenti devono:
c) consentire  una  corretta  prassi  di  igiene  alimentare,  compresa  la  protezione  contro  la  contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
Allegato II – Capitolo II
 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e  quelli  specificati  nel  capitolo  III,  ma compresi  i  locali  a  bordo  dei  mezzi  di  trasporto) devono  essere  progettati  e  disposti  in  modo da  consentire  una  corretta  prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia   e   quelle   che   possono   essere   aperte   verso   l’esterno   devono   essere,   se necessario,  munite  di  barriere  antinsetti  facilmente  amovibili  per  la  pulizia;  qualora l’apertura  di  finestre  provochi  contaminazioni,  queste  devono  restare  chiuse  e  bloccate durante la produzione;
Alimenti e HACCP - Reg. (CE) 852/2004 - Requisiti di luoghi e attrezzature
Gestione degli infestanti fai da te

La gestione degli infestanti è strettamente correlata alla conformazione e progettazione delle strutture. Nella progettazione, costruzione e nell’uso dei luoghi bisogna tenere conto delle caratteristiche dei vari infestanti e ragionare già a livello strutturale.

Su questo argomento torneremo in futuro parlando delle necessarie procedure dell’autocontrollo per quanto riguarda invece gli aspetti della gestione “fisica” dei locali è importante che non sia offerta alcuna via di accesso e siano protette tutte quelle inevitabilmente presenti.

In particolare qualsiasi porta o finestra che si apra su locali di lavorazione o conservazione degli alimenti (e altri locali se necessario) deve essere protetta da una rete antinsetti. Questa rete deve essere rimovibile per permettere la pulizia e la manutenzione degli infissi e della retina stessa.

Altri elementi fondamentali da considerare nella gestione di questo aspetto sono:

  • qualsiasi cavità in muri, pavimenti e soffitti deve essere riempita e sistemata con materiale durevole nel tempo
  • aree vuote (intercapedini, controsoffitti) dovrebbero essere facilmente accessibili per delle ispezioni programmate, in modo da poter escludere presenza di infestanti
  • porte e finestre devono essere perfettamente incassate nelle cornici senza spazi residui in cui possano infilarsi insetti o animali indesiderati
  • assicurarsi che i chiusini a pavimento siano sifonati e protetti da griglie per evitare cattivi odori e costituire punto di ingresso agli infestanti
  • mantenere in condizioni di ordine e, per quanto possibile, di pulizia le aree esterne dell’attività, in particolare evitando depositi permanenti o semi-permanenti di rifiuti e facendo, ove necessario, manutenzioni del verde periodiche.
  • evitare la gestione “casalinga” del problema degli infestanti con rimedi non adatti, oppure posizionati in maniera inadeguata o peggio pericolosa per la sicurezza del cibo.

Fonte: alimentiehaccp.com

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